La vecchia gallina, ad esempio, fa un brodo migliore del manzo, e il montone, che si pasce delle erbe aromatiche delle alte montagne, può dare una carne più saporita e sostanziosa di quella della vitella di latte. Tra i pesci poi ve ne ha alcuni, fra i quali il carpione (specie di trota), che nutriscono quanto, e più, dei quadrupedi.
     
      FRUSTATA
     
     
      Il mondo ipocrita non vuoi dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare del meglio.
     
      Il Pananti dice:
     
      Tutte le società, tutte le festeCominciano e finiscono in pappate,
      E prima che s'accomodin le testeVoglion esser le pance accomodate.
     
      I preti che non son dei meno accorti,
      Fan dieci miglia per un desinare.
      O che si faccia l'uffizio dei morti,
      O la festa del santo titolare,
      Se non c'è dopo la sua pappatoriaIl salmo non finisce con la gloria.
     
     
     
      BRODI, GELATINA E SUGHI
     
     
      1. BRODO
     
      Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.
      In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni.