Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa.
     
     
      21. MINESTRA DI PASSATELLI DI CARNE
     
      Filetto di manzo, grammi 150.
      Pangrattato, grammi 50.
      Parmigiano grattato, grammi 30.
      Midollo di bue, grammi 15.
      Burro, grammi 15.
      Rossi d'uovo, n. 2.
      Sale, quanto basta.
      Odore di noce moscata.
     
      Il filetto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio.
      Il midollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello e uniteli alla carne. Aggiungere il resto per fare un pastone che riescirà sodo da poterci premere sopra il ferro come ai passatelli del numero precedente.
      Fateli bollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone.
      Anche un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudi, possono servire a quest'uso invece del filetto.
     
     
      22. MINESTRA A BASE DI RICOTTA
     
      Prendete il composto dei cappelletti n. 7, ma invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle, e appena assodato versatelo nella zuppiera e servitelo.
     
     
      23. MINESTRA DI NOCCIUOLE DI SEMOLINO
     
      Latte, decilitri 3.
      Semolino, grammi 100.
      Parmigiano grattato, grammi 20.
      Uova, uno intero e un torlo.
      Burro, quanto una noce.
      Sale, quanto basta.