Questa dose potrà servire per otto o dieci persone.
     
     
      28. MINESTRA DI PANE ANGELICO
     
      Midolla di pane fine, grammi 150.
      Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
      Midollo di bue, grammi 40.
      Parmigiano, grammi 40.
      Farina, quanto basta.
      Uova, n. 2, meno una chiara.
      Odore di noce moscata.
     
      La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s'inzuppi appena appena e spremetela forte entro a un canovaccio. Il prosciutto tritatelo finissimo; il midollo di bue stiacciatelo colla lama piatta di un coltello, e con essa rimestatelo tanto da ridurlo come un unguento. Mescolate queste tre cose insieme col parmigiano ed aggiungete le uova.
      Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il composto, copritelo con altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di 100 grammi possono bastare) per formare delle pallottole, piuttosto morbide, e grosse come le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10 minuti di cottura servitele.
      Questa dose potrà bastare per dieci o dodici persone.
     
     
      29. MINESTRA DI BOMBOLINE DI PATATE
     
      Patate, grammi 500.
      Burro, grammi 40.
      Parmigiano grattato, grammi 40.
      Rossi d'uovo, n. 3.
      Odore di noce moscata.
     
      Cuocete le patate nell'acqua o, meglio, a vapore, sbucciatele, passatele calde dallo staccio e salatele. Aggiungete gl'ingredienti suddetti e lavoratele alquanto. Distendete un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima versate il composto per poterlo tirare a bastoncini senza che la farina penetri nell'interno, e con questi formate delle palline grosse come le nocciuole.