Fate bollire per mezz'ora aggiungendo acqua per render la salsa più liquida, e per ultimo sciogliete le acciughe al fuoco con un poco di questa salsa, senza farle bollire, ed unitele alla medesima.
      Levate gli spaghetti asciutti, conditeli con questa salsa e se li volete migliori aggiungete del parmigiano.
      Bastano per cinque persone.
     
     
      123. SALSA ALLA MAÎTRE D'HÔTEL
     
      Sentite che nome ampolloso per una briccica da nulla!
      Ma pure i Francesi si sono arrogati il diritto in questo e in altre cose di dettar legge; l'uso ha prevalso, ed è giocoforza subirlo. Anche questa è una salsa che serve per la bistecca. Tritate un pizzico di prezzemolo e per levargli l'acredine (come suggerisce qualcuno) mettetelo entro la punta di un tovagliuolo e spremetelo leggermente nell'acqua fresca. Poi formatene un impasto con burro, sale, pepe e agro di limone; mettetelo sopra al fuoco in una teglia o in un piatto e, senza farlo bollire, intingetevi la bistecca quando la levate dalla gratella, oppure delle cotolette fritte.
     
     
      124. SALSA BIANCA
     
      È una salsa da servire cogli sparagi lessati, o col cavolfiore.
     
      Burro, grammi 100.
      Farina, una cucchiaiata.
      Aceto, una cucchiaiata.
      Un rosso d'uovo.
      Sale e pepe.
      Brodo o acqua, quanto basta
     
      Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l'acqua a poco per volta girando il mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l'aceto. Tolta dal fuoco, scioglieteci il rosso d'uovo e servitela. La sua consistenza dev'essere eguale a quella della crema fatta senza farina.