L'agro di mezzo limone.
      Una presa di pepe. olio, quanto basta.
     
      Nettate le acciughe e poi tritatele con la lunetta insieme col tonno, i capperi e il prezzemolo; pestateli dopo nel mortaio coi rossi d'uovo e qualche poco d'olio per rammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Indi diluitelo con molt'olio e il sugo di limone, per ridurlo come una crema liquida.
     
     
      134. SALSA GENOVESE PER PESCE LESSO
     
      Pinoli, grammi 40.
      Capperi spremuti dall'aceto, grammi 15.
      Un'acciuga salata.
      Un rosso d'uovo sodo.
      La polpa di tre olive in salamoia.
      Mezzo spicchio d'aglio.
      Un buon pizzico di prezzemolo, non esclusi i gambi.
      Una midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell'aceto.
      Una presa di sale ed una di pepe.
     
      Tritate finissimo con la lunetta il prezzemolo e l'aglio e poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio e dopo aver ridotto il composto finissimo passatelo dallo staccio e diluitelo con grammi 60 d'olio e un gocciolo d'aceto; ma assaggiatelo prima per dosarlo giusto. È una salsa eccellente e bastante a grammi 600 di pesce.
     
     
      135. SALSA DEL PAPA
     
      Non crediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticano, ritenendola perciò una delizia in ghiottoneria; nonostante è discretamente buona per condire le cotolette fritte.
      Prendete un pugnello di capperi e spremeteli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnatelo a poco per volta con acqua perché si disfaccia.