Friggetelo nell'olio o nel lardo e servite questo fritto come piatto di tramesso. Con grammi 200 di carne senz'osso, otterrete una ventina di questi bocconi.
     
     
      177. FRITTO ALLA ROMANA II
     
      Questo fritto potrete farlo quando avrete d'occasione un petto di pollo arrostito e, per una quantità all'incirca eguale all'antecedente, eccovi le proporzioni:
     
      Petto di pollo, grammi 50.
      Lingua salata, grammi 40.
      Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
      Parmigiano, una cucchiaiata.
      Un piccolo tartufo o, mancando questo, odore di noce moscata.
     
      Al pollo levate la pelle e tagliatelo a piccolissimi dadi e così pure la lingua e il prosciutto; il tartufo a fettine.
      Fate una balsamella con:
      Latte, decilitri 2;
      Burro, grammi 30;
      Farina, grammi 30.
      Quando questa sarà cotta versateci gl'ingredienti suddetti e lasciatela diacciar bene per servirvene usando le ostie come nel precedente.
     
     
      178. FRITTELLE DI RISO I
     
      Latte, mezzo litro.
      Riso, grammi 100.
      Farina, grammi 100.
      Uva sultanina, grammi 50.
      Pinoli tritati alla grossezza del riso, grammi 15.
      Uova, tre rossi e una chiara.
      Burro, quanto una noce.
      Zucchero, due piccoli cucchiaini.
      Rhum, una cucchiaiata.
      Odore di scorza di limone.
      Lievito di birra, grammi 30.
      Un pizzico di sale.
     
      Preparate il lievito di birra come pei Krapfen n. 182, intridendolo con grammi 40 della detta farina.
      Cuocete il riso nel latte in modo che riesca sodo e però lasciate da parte alquanto latte per aggiungerlo se occorre; ma per evitare che si attacchi, rimestate spesso e ritirate la cazzaruola sopra un angolo del fornello.