Lavoratela molto e con forza colle mani come fareste del pane comune, facendole a poco per volta assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a bastoncini, tagliateli a pezzetti del volume di una noce e gettateli subito in padella a lento fuoco dimenandola continuamente. Cotte che sieno le castagnole, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele diaccie; ché sono migliori che calde.
      Se invece di fumetto vi servirete di cognac o di acquavite, il che sembra lo stesso, vi prevengo che non otterrete il medesimo effetto e che rigonfieranno poco.
     
     
      213. CASTAGNOLE II
     
      Eccovi una seconda ricetta di castagnole. Provatele tutt'e due ed attenetevi a quella che più vi garba.
     
      Uova, n. 2.
      Acqua, due cucchiaiate.
      Fumetto, due cucchiaiate.
      Burro, grammi 20.
      Zucchero, grammi 20.
      Un pizzico di sale.
     
      Mettete in un vaso i rossi d'uovo, lo zucchero, il fumetto, l'acqua e il sale. Mescolate, montate le chiare e con questi ingredienti e il burro intridete tanta farina sulla spianatoia da formare un pastone che si possa lavorar colle mani. Dimenatelo molto perché si affini, poi fatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce e friggetele come le antecedenti a fuoco lento e in molto unto.
     
     
      214. CREMA FRITTA I
     
      Amido, grammi 100.
      Zucchero, grammi 30.
      Burro, grammi 20.
      Latte, decilitri 4.
      Uova, due intere.
      Odore di scorza di limone.
      Sale, una presa.
     
      Lavorate le uova collo zucchero, poi aggiungete l'amido ridotto in polvere, la scorza di limone grattata, il latte versato a poco per volta e il burro. Mettete il composto al fuoco rimestando continuamente come fareste per una crema comune e quando sarà condensato da non crescer più, gettate la presa di sale e versatelo in un vassoio o sopra un'asse, distendendolo alla grossezza di un dito.