Basta per sei persone.
     
      Fontina, netta dalla corteccia, grammi 400.
      Burro, grammi 80.
      Rossi d'uovo, n. 4.
      Latte, quanto basta.
     
      La fontina è un formaggio poco dissimile dal gruiera, ma alquanto più grasso.
      Tagliatelo a piccoli dadi e tenetelo per due ore in infusione nel latte. Mettete il burro al fuoco e quando avrà preso colore versateci la fontina, ma del latte, ove è stata in molle, lasciatecene due sole cucchiaiate. Lavoratela molto col mestolo senza farla bollire e quando il formaggio sarà tutto sciolto ritiratela dal fuoco per aggiungervi i rossi. Rimettetela per un poco sul fuoco rimestandola ancora e, d'inverno, versatela in un vassoio caldo.
      Se è venuta bene non dev'essere né granulosa, né far le fila; ma aver l'apparenza di una densa crema. A Torino ho visto servirla con uno strato superficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili come un velo.
     
     
      248. TORTINO DI POMODORI
     
      Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio; sale e pepe per condimento.
      Quando saranno cotti in maniera che il loro sugo si sia condensato, passatelo e rimettetelo al fuoco con uova in proporzione, frullate avanti. Aggiungete un pizzico di parmigiano, mescolate e quando le uova saranno assodate, versatele in un vassoio e contornatele di crostini tagliati a mandorle e fritti nel burro o nel lardo.
      Qualche foglia di nepitella, o un pizzico di regamo, dopo passato il sugo, dà al tortino un odore gradevole.
     
     
      249. TORTINI DI RICOTTA
     
      Ricotta, grammi 200.
      Parmigiano grattato, grammi 50.