Ammesso che il pezzo della carne sia grammi 500 senz'osso, coprite il fondo della cazzaruola con grammi 30 di carnesecca a fette sottilissime e grammi 30 di burro e sopra a questo strato collocate meno di mezzo limone tagliato in quattro fette sottili alle quali leverete la corteccia e i semi. Sopra a queste cose ponete la vitella per rosolarla ben bene da tutte le parti; ma badate che non prenda di bruciato a motivo del poco umido che vi si trova. Fatto questo, scolate l'unto superfluo, conditela con sale e pepe e poco dopo bagnatela con un bicchiere di latte caldo, che avrete prima fatto alquanto bollire a parte, ma non vi sgomentate se questo impazzirà, com'è probabile.
      Coprite la cazzaruola con carta a doppio e, a fuoco lento, tirate il pezzo della carne a cottura; quando sarete per servirla passate il sugo.
      Questa dose potrà bastare per quattro persone.
     
     
      326. PETTO DI VITELLA DI LATTE RIPIENO
     
      In termine culinario si chiamerebbe petto farsito.
     
      Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500.
      Magro di vitella di latte senz'osso, grammi 170.
      Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
      Mortadella di Bologna, grammi 40.
      Parmigiano, grammi 15.
      Uova, n. l.
      Un quarto appena di spicchio d'aglio e 4 o 5 foglie di prezzemolo.
     
      Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e tritatelo finissimo con un pezzetto di grasso di prosciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, tritati finissimo, il parmigiano, l'uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene.