Quando lo avrete sformato versateci sopra il sugo delle rigaglie, che avrete prima condensato alquanto con un pizzico di farina, e servitelo colle sue rigaglie in giro, avvertendovi che queste devono diguazzare nel sugo.
     
     
      346. SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE
     
      La bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere questo suo sformato di gusto assai delicato.
     
      Burro, grammi 100.
      Farina, grammi 80.
      Gruiera, grammi 70.
      Latte, mezzo litro.
      Uova, n. 4.
     
      Fate una balsamella con la farina, il latte e il burro, e prima di levarla dal fuoco aggiungete il gruiera grattato o a pezzettini e salatela. Non pił a bollore gettateci le uova, prima i rossi, uno alla volta, poi le chiare montate. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo dopo averlo unto col burro e spolverizzato di pangrattato, e cuocetelo al forno da campagna per mandarlo in tavola ripieno di un umido di rigaglie di pollo e di animelle. Potrą bastare per sei persone.
     
     
      347. BUDINO ALLA GENOVESE
     
      Vitella di latte, grammi 150.
      Un petto di pollo di circa grammi 130.
      Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
      Burro, grammi 30.
      Parmigiano grattato, grammi 20.
      Uova, n. 3.
      Odore di noce moscata.
      Un pizzico di sale.
     
      Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il prosciutto e poi metteteli in un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare dallo staccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungete tre cucchiaiate di balsamella n. 137, che, per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l'odore e mescolate bene.