Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.
      Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.
      Però qui viene opportuno il dire che tutti i ripieni di carni pestate riescono più pesanti allo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno di essere masticate perché, come dissi in altro luogo, la saliva è uno degli elementi che contribuiscono alla digestione.
     
     
      348. BUDINO DI CERVELLI DI MAIALE
     
      Per le sostanze che lo compongono è un budino nutriente ed atto ad appagare, io credo, il gusto delicato delle signore.
     
      Cervelli di maiale, n. 3.
      Questi, che possono arrivare al peso di grammi 400 circa, richiedono:
     
      Uova, n. 2 e un rosso.
      Panna, grammi 240.
      Parmigiano grattato, grammi 50.
      Burro, grammi 30.
      Odore di noce moscata.
      Sale, quanto basta.
      Per panna intendo quella densa che i lattai preparano per montare.
     
      Mettete al fuoco i cervelli col suddetto burro, salateli e, rimovendoli spesso perché s'attaccano, cuoceteli; ma avvertite di non rosolarli, indi passateli dallo staccio. Aggiungete dopo il parmigiano, la noce moscata, le uova frullate, la panna e, mescolato bene ogni cosa, versate il composto in uno stampo liscio, che avrete unto con burro diaccio e mettetelo al fuoco per restringerlo a bagno-maria.