A mio giudizio, i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all'uso napoletano, di pasta sopraffine e a pareti grosse e foro stretto perché reggono molto alla cottura e succhiano più condimento.
      Eccovi le dosi di un pasticcio all'uso di Romagna, per dodici persone, che voi potrete modificare a piacere, poiché, in tutti i modi, un pasticcio vi riuscirà sempre:
     
      Maccheroni, grammi 350.
      Parmigiano, grammi 170.
      Animelle, grammi 150.
      Burro, grammi 60.
      Tartufi, grammi 70.
      Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
      Un pugnello di funghi secchi.
      Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.
      Se avete oltre a ciò creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai.
      Odore di noce moscata.
     
      Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poiché esso sparirà sotto alla pasta frolla.
      Imbiancate i maccheroni, ossia date loro mezza cottura nell'acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo n. 4, e lì, a leggerissimo calore, lasciateli ritirare il sugo stesso, finché sieno cotti.
      Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del n. 137 e tirate a cottura le rigaglie col burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole col sugo. Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il prosciutto a piccole strisce, i tartufi a fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell'acqua calda e qualche presa di noce moscata, mescolando ogni cosa insieme.
      La pasta frolla suppongo l'abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora di riposo.