Prima date un terzo di cottura nell'acqua salata al sedano tagliato lungo mezzo dito all'incirca. Poi fate un battutino di prosciutto grasso e magro e poca cipolla, mettetelo al fuoco con burro e quando sarà ben rosolato, versate prima i ventrigli, tagliati in tre pezzi, poi un pizzico di farina di patate, indi i fegatini in due pezzi e tutto il resto. Conditelo con sale, pepe e odore di spezie e quando avrà tirato il sapore annaffiatelo con brodo e poco sugo di pomodoro o conserva. Mettete a soffriggere a parte il sedano nel burro e quando sarà cotto versateci dentro le rigaglie, fatelo bollire ancora alquanto, se occorre brodo versatecene e servitele.
     
     
      353. SCALOPPINE ALLA BOLOGNESE
     
      Questo è un piatto semplice e sano che può servire da colazione o per tramesso in un pranzo famigliare.
     
      Magro di vitella di latte senz'osso, grammi 300.
      Patate, grammi 300.
      Prosciutto grasso e magro tagliato fine, grammi 80.
      Burro, grammi 70.
      Parmigiano grattato, grammi 30.
      Odore di noce moscata.
     
      Lessate le patate non troppo cotte, o cuocetele a vapore, il che sarebbe meglio, e dopo tagliatele a fette sottili più che potete. Tagliate il prosciutto per traverso a striscioline larghe un dito scarso.
      Tritate minutissima la carne con un coltello a colpo, e conditela con sale, pepe e un poco di noce moscata, perché questa e le droghe in genere, come già sapete, sono opportune nei cibi ventosi. Dividete questa carne in dodici parti per formarne altrettante scaloppine, schiacciandole con la lama del coltello, poi cuocetele in bianco, cioè senza rosolarle, con la metà del detto burro.