Fate bollire, e quando comincia a prosciugarsi bagnatela con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Mandatela in tavola contornata dalla sua salsa.
     
     
     
      RIFREDDI
     
     
     
      360. LINGUA ALLA SCARLATTA
     
     
      Alla scarlatta perché prende un bel color rosso; ed è, per aspetto e gusto, un piatto ben indovinato.
      Dovendovi parlar di lingua, mi sono venuti alla memoria questi versi del Leopardi:
     
      Il cor di tutteCose alfin sente sazietà, del sonno,
      Della danza, del canto e dell'amore,
      Piacer più cari che il parlar di lingua,
      Ma sazietà di lingua il cor non sente.
     
      È vero, il prurito della loquacità non si sazia cogli anni, anzi cresce in proporzione, come cresce il desiderio di una buona tavola, unico conforto ai vecchi, ai quali però le inesorabili leggi della natura impongono di non abusarne sotto pena di gravi malanni; l'uomo nella vecchiaia consuma meno e l'azione degli organi facendosi via via meno attiva e le secrezioni imperfette, si generano nel corpo umano umori superflui e malefici, quindi dolori reumatici, gotta, colpi apoplettici e simile progenie uscita dal vaso di madonna Pandora.
      Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finché l'abbia tirato a sé. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua.