Possono servire come piatto di tramesso o di contorno al lesso.
     
     
      384. FAGIUOLI A GUISA D'UCCELLINI
     
      Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all'uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati così:
      Cuoceteli prima nell'acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l'olio grilletta forte buttate giù i fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto che tirino l'unto e di quando in quando scuotete il vaso per mescolarli; poi versate sui medesimi un poco di sugo semplice di pomodoro e allorché questo si sarà incorporato, levateli. Anche i fagiuoli secchi di buccia fine possono servire al caso dopo lessati.
      Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso, se non si vogliono mangiar da soli.
     
     
      385. FAGIUOLI SGRANATI PER CONTORNO AL LESSO
     
      Fagiuoli sgranati, grammi 300.
      Carnesecca intera, grammi 30.
      Acqua, decilitri 2.
      Olio, cucchiaiate 4.
      Una ciocchettina di 4 o 5 foglie di salvia.
      Sale e pepe bianco.
     
      Mettete al fuoco i fagiuoli con tutti gl'ingredienti suddetti, fateli bollire adagio e scuoteteli spesso. Levate la salvia e la carnesecca e serviteli. È un contorno che potrà bastare per quattro persone.
     
     
      386. SFORMATO DI FAGIUOLINI
     
      Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca.
      Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore, buttate giù i fagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po' d'acqua, se occorre.