Quest'ultima cucinatura de' sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll'intinto dei quali li bagnerete.
     
     
      413. SEDANI PER CONTORNO AL LESSO
     
      Servitevi delle costole bianche e tagliatele a pezzetti di due centimetri circa. Lessateli per cinque minuti nell'acqua salata e metteteli a soffriggere nel burro. Poi legateli con la balsamella del n. 137, tenuta piuttosto soda, e date loro sapore col parmigiano.
     
     
      414. LENTICCHIE INTERE PER CONTORNO
     
      Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo cotte nell'acqua, col burro e sugo di carne. In mancanza di questo, mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall'acqua, rifatele con un battutino di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di burro e poca cipolla. Quando questa sarà ben rosolata, versate nel soffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino o dello zampone. Lasciatelo bollire un poco, passatelo, e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burro, sale e pepe. Se il coteghino non è ben fresco, servitevi di brodo.
     
     
      415. LENTICCHIE PASSATE PER CONTORNO
     
      Questo si chiamerebbe alla francese purée di lenticchie; ma il Rigutini ci avverte che la vera parola italiana è passato, applicabile ad ogni specie di legumi, le patate inclusive. Dunque, per fare un passato, e non un presente, colle lenticchie, mettetele a cuocere nell'acqua con un pezzetto di burro e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per istaccio. Fate un battutino di cipolla (poca però, perché non si deve sentire), prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con burro quanto basta e quando sarà ben rosolato, fermatelo con un ramaiuolo di brodo che può anche essere quello digrassato del coteghino.