Burro, grattami 50.
Farina, grammi 30.
Uova, n. 2.
Parmigiano, due cucchiaiate.
Latte, quanto basta.
Sale, quanto basta.
Fate una balsamella con la detta farina, con la metà del burro e il latte che occorre. Versate nella medesima le patate già cotte e passate. Lavoratele sopra al fuoco versando il burro rimanente, il sale e tanto altro latte che basti a farne una pasta non troppo morbida. Diaccia, aggiungete il resto e rosolate il composto come il precedente.
448. SPINACI PER CONTORNO
Lo spinacio è un erbaggio salubre, rinfrescante, emolliente, alquanto lassativo e di facile digestione quando è tritato. Dopo averli lessati e tritati fini colla lunetta si possono cucinare gli spinaci in questi diversi modi:
l°. Con solo burro, sale e pepe, aggiungendo un poco di sugo di carne, se lo avete, o qualche cucchiaiata di brodo od anche di panna.
2°. Con un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro.
3°. Con solo burro, sale e pepe come i primi, aggiungendo un pizzico di parmigiano.
4°. Con burro, un gocciolo d'olio appena e sugo di pomodoro o conserva.
449. SPINACI DI MAGRO ALL'USO DI ROMAGNA
Lessateli con la sola acqua che grondano dall'averli tenuti in molle, spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, lasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero e alcuni chicchi d'uva secca a cui siano stati tolti gli acini.
450. SPARAGI
Per dare agli sparagi aspetto più bello, prima di cuocerli, raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate l'estremità del gambo; poi legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi, e perché restino verdi, salate l'acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito.
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