584. BOCCA DI DAMA I
     
      La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle pił consistenza.
     
      Zucchero in polvere, grammi 250.
      Farina d'Ungheria o finissima, grammi 150.
      Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50.
      Uova intere, n. 6, e rossi n. 3.
      Odore di scorza di limone.
     
      Le mandorle, dopo averle sbucciate e asciugate bene, pestatele in un mortaio con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina in modo che non appariscano bozzoli. Il resto dello zucchero ponetelo in una catinella coi rossi d'uovo e la raschiatura del limone, lavorandoli con un mestolo per un quarto d'ora; versate la farina e lavorate ancora per pił di mezz'ora. Montate con la frusta, in un vaso a parte, le sei chiare e quando saranno ben sode da sostenere un pezzo da due lire d'argento, versatele nella menzionata catinella e mescolate adagino adagino ogni cosa insieme.
      Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, oppure in un cerchio di legno da staccio, il cui fondo sia stato chiuso con un foglio.
     
     
      585. BOCCA DI DAMA II
     
      Zucchero, grammi 250.
      Farina finissima, grammi 100.
      Mandorle dolci con tre amare, grammi 50.
      Uova, n. 9.
      Odore di scorza di limone.
     
      Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, pestatele finissime con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina.
      Il resto dello zucchero e i rossi delle uova uniteli insieme in una bacinella di rame o di ottone, e sopra al fuoco, a poco calore, batteteli colla frusta per pił di un quarto d'ora.