Farina d'Ungheria o finissima, grammi 170.
      Odore di scorza di limone a chi piace.
     
      Dimenate prima i rossi d'uovo con lo zucchero, poi aggiungete la farina, asciugata al fuoco o al sole, e dopo una lavorazione di circa mezz'ora versateci due cucchiaiate delle sei chiare montate per rammorbidire il composto, indi il resto mescolando adagio.
      Potreste anche montare le uova sul fuoco come nel Dolce alla napoletana n. 586. Cuocetelo al forno.
     
     
      600. BISCOTTO
     
      Uova, n. 6.
      Zucchero a velo, grammi 250.
      Farina di grano, grammi 100.
      Detta di patate, grammi 50.
      Burro, grammi 30.
      Odore di scorza di limone.
     
      Lavorate per mezz'ora almeno i rossi d'uovo collo zucchero e una cucchiaiata delle dette farine, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e, quando saranno immedesimate, fate cadere da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco. Cuocetelo al forno o al forno da campagna in una teglia ove venga alto tre dita circa, ma prima ungetela col burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo misto a farina. In questi dolci con le chiare montate si può anche tenere il seguente metodo, e cioè: dimenar prima i rossi d'uovo con lo zucchero, poi gettarvi la farina e dopo una buona lavorazione montar sode le chiare, versarne due cucchiaiate per rammorbidire il composto, indi le rimanenti, per incorporarvele adagio adagio.
     
     
      601. BISCOTTO DI CIOCCOLATA
     
      Uova, n. 6.
      Zucchero in polvere, grammi 200.
      Farina di grano, grammi 150.
      Cioccolata alla vainiglia, grammi 50.