Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l'indice, comincia a filare, basta per questo uso.
     
     
      620. RICCIARELLI DI SIENA
     
      Zucchero bianco fine, grammi 220.
      Mandorle dolci, grammi 200.
      Dette amare, grammi 20.
      Chiare d'uovo, n. 2.
      Odore di buccia d'arancio.
     
      Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero, versato in diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.
      Montate le chiare in un vaso qualunque e versateci le mandorle così preparate e la buccia dell'arancio grattata. Mescolate di nuovo con un mestolo e versate il composto sulla spianatoia sopra a un leggiero strato di farina per fargliene prendere soltanto quella ben poca quantità che occorre per tirare leggermente col matterello una stiacciata morbida, grossa mezzo dito. Allora tagliateli con la forma qui sotto segnata [Figura 13] e ne otterrete da 16 a 18 per cuocerli nel seguente modo:
      Prendete una teglia, fatele uno strato di crusca alto quanto uno scudo e copritelo tutto di cialde per posarvi su i ricciarelli e cuocerli al forno a moderato calore onde restino teneri. in mancanza del forno, che sarebbe il più opportuno, servitevi del forno da campagna.
      Dopo cotti tagliate via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità fine.
     
     
      621. CIALDONI
     
      Ponete in un pentolo:
     
      Farina, grammi 80.
      Zucchero biondo, grammi 30.
      Lardo vergine e appena tiepido, grammi 20.
      Acqua diaccia, sette cucchiaiate.