Colla broda de' ceci potete fare una zuppa o cuocervi, come si usa in Toscana, le strisce di pasta comperata.
      Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare se sono di ceci.
     
     
      625. FOCACCIA ALLA PORTOGHESE
     
      Questo ve lo do per un dolce assai delicato e gentile.
     
      Mandorle dolci, grammi 150.
      Zucchero, grammi 150.
      Farina di patate, grammi 50.
      Uova, n. 3.
      Aranci. n. 11/2
     
      Lavorate dapprima i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero, e dopo il sugo passato dagli aranci e la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro, alla grossezza di un dito e mezzo e cuocetelo al forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al n. 789.
     
     
      626. AMARETTI I
     
      Zucchero bianco in polvere, grammi 250.
      Mandorle dolci, grammi 100.
      Mandorle amare, grammi 50.
      Chiare d'uovo, n. 2.
     
      Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime con la lunetta. Lavorate col mestolo lo zucchero e le chiare per mezz'ora almeno, e aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da farne delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se riuscisse troppo morbida aggiungete altro zucchero e se troppo dura un'altra po' di chiara, questa volta montata. Se vi piacesse dare agli amaretti un colore tendente al bruno, mescolate nel composto un po' di zucchero bruciato.
      Via via che formate le dette pallottole, che stiaccerete alla grossezza di un centimetro, ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e spolverizzata di metà farina e metà zucchero a velo; ma a una discreta distanza l'una dall'altra perché si allargano molto e gonfiano, restando vuote all'interno.