Sono cibi che non danno albumina, né grasso fosforato al cervello, né fibrina ai muscoli.
     
      Patate grosse farinacee, grammi 700.
      Zucchero, grammi 150.
      Burro, grammi 40.
      Farina, grammi 20.
      Latte, decilitri 2.
      Uova, n. 6.
      Una presa di sale.
      Odore di cannella o di scorza di limone.
     
      Cuocete le patate nell'acqua o a vapore, sbucciatele e passatele calde dallo staccio. Rimettetele al fuoco col burro, la farina e il latte, versato a poco per volta, lavorandole bene col mestolo; indi aggiungete lo zucchero, il sale e l'odore e lasciatele stare tanto che s'incorporino bene insieme tutte queste cose.
      Ritirate dal fuoco, quando saranno tiepide o diacce, gettateci i rossi e poi le chiare montate.
      Cuocetelo come tutti gli altri budini; cioč nel fornello o nel forno e servitelo caldo.
     
     
      662. BUDINO DI RISO
     
      Latte, un litro.
      Riso, grammi 160.
      Zucchero, grammi 100.
      Uva di Corinto (sultanina), grammi 80.
      Candito, grammi 30.
      Uova, due intere e due rossi.
      Rhum o cognac, un bicchierino.
      Odore della vainiglia.
     
      Cuocete bene il riso nel latte e a mezza cottura gettate dentro al medesimo lo zucchero, l'uva, il candito a pezzetti piccolissimi, una presa di sale, e burro quanto un uovo scarso. Cotto che sia, ritiratelo dal fuoco e ancora caldo, ma non bollente, aggiungete le uova, il rhum e la vainiglia, mescolando bene ogni cosa. Poi versatelo in uno stampo da budino unto bene col burro e spolverizzato di pangrattato; cuocetelo al forno o in casa e servitelo caldo.
      Lasciate indietro un terzo del latte per aggiungerlo, occorrendo, via via che il riso assoda.