La crosta bianca si fa colla chiara d'uovo, lo zucchero a velo, l'agro di un limone e il rosolio: piacendovi di colore roseo, invece di rosolio servitevi di alkermes. Eccovi le proporzioni all'incirca per ognuno dei dolci descritti: La chiara di un uovo, grammi 130 di zucchero, un quarto di limone, una cucchiaiata di rosolio oppure tanto alkermes che dia il suddetto colore. Sbattete bene ogni cosa insieme e quando il miscuglio è sodo in modo da scorrere leggermente, distendetelo sul dolce, ed esso si seccherà da sé senza metterlo al fuoco.
      Se poi invece di distendere la crosta bianca tutta unita, vi piacesse di ornare il dolce a disegno, provvedetevi da chi vende simili oggetti per decorazione, certi piccoli imbuti di latta incisi in cima che s'infilano entro a un sacchetto apposito; cose tutte di questo genere che a nostra vergogna acquistiamo dalla Francia. In mancanza di questi strumenti, potrete supplire alla meglio con cartocci di carta a cornetto, Posto in essi il composto strizzate perché esca a fili sottili dal piccolo buco del fondo. Se il composto della crosta bianca riesce troppo liquido quando lo formate, aggiungete dello zucchero.
      Un altro modo di crostare in bianco è quello praticato pel Dolce alla napoletana n. 586, e poi andate a vedere i dolci n. 644 e 645.
     
     
      790. SPEZIE FINI
     
      Se volete usare nella vostra cucina delle spezie buone, eccovene la rìcetta:
     
      Noci moscate, n. 2.
      Cannella di Ceylan ossia della regina, grammi 50.
      Pepe garofanato, grammi 30.
      Chiodi di garofano, grammi 20.