Nei nostri laboratori siamo costretti ad impiegare i mezzi più violenti e costosi. Certamente v'è questo da mettere in bilancio a favore dei chimici: la necessità di fare in fretta.
      Il chimico odierno, come tutti gli altri suoi contemporanei, ha tanto poco tempo ed invece tante aspirazioni, per cui evita per quanto può le azioni lente e cerca di ottenere i suoi risultati nel modo più sollecito; ma per correre molto ci vuole molto carbone. E così generalmente si fanno intervenire nelle nostre reazioni le temperature elevate e le più energiche affinità chimiche. Gli acidi minerali e le più forti basi, gli alogeni e i metalli più positivi come il potassio, sodio, magnesio ed alluminio; certi cloruri metallici anidri ed i composti alogenici del fosforo sono i reagenti che vengono quasi quotidianamente impiegati nei nostri laboratori. Le piante invece tranquillamente, serenamente al sole, un vero idillio chimico, fanno la chimica organica.
      Ma prima di ricercare le ragioni di questa differenza nei mezzi e nei modi di agire, sarà utile chiarire con un esempio in che cosa essa più precisamente risieda. Tutti sanno che nelle piante, fra le tante e tante sostanze organiche, si rinvengono certi acidi che si dicono però acidi vegetali. Di questi uno dei più importanti è l'acido citrico. Questo corpo fu riprodotto artificialmente nel 1881 dal Grimaux e noi vogliamo qui seguire la via da lui percorsa, giovandoci delle formole chimiche. Queste non sono che una simbolica rappresentazione dei fatti, e servono al ragionamento, ma non sono, come quelle dell'analisi matematica, per se stesse un ragionamento; possono però essere intese anche da coloro che non coltivano la chimica.