Sembrerebbe che la simmetria della molecola avesse una influenza speciale e che fra il fermento e la materia fermentante vi dovesse essere una certa corrispondenza nella disposizione degli atomi nello spazio, analoga a quella che corre fra il congegno della chiave e quello della serratura.
      Ora qui conviene anzitutto eliminare una difficoltà, che alcuni anni or sono creava una certa distinzione fra i processi fermentativi semplici e le fermentazioni propriamente dette. Si comprendeva col primo termine quelle reazioni che vengono provocate dai cosidetti fermenti solubili o enzimi, quali ad esempio la diastasi e l'invertasi o la pepsina e la tripsina ecc., mentre col secondo si intendevano le azioni dei fermenti organizzati come quelle dei saccaromiceti; solamente le prime si credevano suscettibili ad essere riprodotte artificialmente. Le ricerche del Buchner(21) hanno, come è noto, dimostrato che questa distinzione è priva di fondamento in quanto che i fermenti organizzati del lievito di birra, come pure quelli della fermentazione acetica e lattica, contengono enzimi solubili ed insolubili, che possono sopravvivere alle cellule in cui sono contenuti e che costituiscono la parte realmente attiva del fermento. Le fermentazioni organiche sono dunque determinate non già dagli stessi processi biologici di certi organismi inferiori; ma da sostanze chimiche di ancora ignota costituzione che agiscono analogamente al platino colloidale.
      Il meccanismo della loro azione rimane naturalmente sempre oscuro, ma, tenendo conto delle esperienze del Fischer e di altri fatti, si potrebbe ammettere che il catalizzatore agisca perchè in una prima fase del processo entra in combinazione col fermentante per formare un composto meno stabile, che spontaneamente poi si scinde in un dato modo, liberando, nuovamente il fermento.