Riguardo alla formazione della glicerina e degli acidi dei grassi non si ha nessun dato preciso. Si sa solamente che i grassi possono derivare dagli zuccheri. È stato dimostrato che i semi oleiferi non maturi contengono in prevalenza idrati di carbonio e zucchero e punto materie grasse, le quali con la maturazione si vanno formando, mentre diminuiscono gli idrati di carbonio e gli zuccheri. Inoltre sembra che da principio si formino gli acidi liberi e che questi vengano poi eterificati. Si sa poi che alcuni bacteri hanno facoltà di trasformare il glucosio in glicerina e produrre inoltre gli acidi butirrico, capronico ed anche il palmitico.
Si potrebbe però supporre che la glicerina provenga dal glucosio per un processo simile a quello della fermentazione. Riguardo agli acidi grassi più elevati si potrebbe pensare ad un processo contemporaneamente riducente e condensante, ad esempio della seguente forma:
3C6H12O6 -> C18H36O2 -> C18H34O2
esosi acido stearico acido oleico
L'acido palmitico potrebbe a sua volta derivare dall'oleico
C18H34O2 -> C16H32O2
ac. oleico ac. palmitico
nel laboratorio quest'ultima reazione si può effettuare colla potassa in fusione, ma alle volte anche la sola luce può determinare delle scissioni; ad es. noi stessi abbiamo osservato che l'acido levulinico in soluzione acquosa dà per influenza della luce il propionico
C5H8O3 -> C3H6O2
ac. levulinico ac. propionico
Ma queste non sono altro che supposizioni e da qui si apprende come anche per sostanze chimicamente esaurite, come sono i grassi, la questione organica sia tutt'altro che risoluta.
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