Le materie zuccherine e gli idrati di carbonio. — Le materie zuccherine semplici sono chimicamente assai bene studiate, massime dopo le celebri ricerche di Emilio Fischer. Degli esosi e dei pentosi, che sono i più importanti, si conoscono quasi tutte le forme stereoisomere che la teoria fa prevedere ed anche sinteticamente il problema è stato risolto. Anzi qui si può supporre che il processo sintetico naturale non sarà essenzialmente diverso da quello di laboratorio. Riguardo alle materie zuccherine complesse saccaroidi come lo zucchero di canna, il lattosio, i maltosi e gli altri superiori tri- e tetrasaccaridi, le nostre conoscenze sono meno complete: di esse è nota per lo più l'idrolisi, ma manca ancora la sintesi. Soltanto i maltosi sono stati riprodotti per eterificazione partendo da due molecole di glucosio.
      Assai più difficile diventa il problema quando si passi a considerare le materie zuccherine complesse non saccaroidi, come il glicogeno e l'amido, il celluloso dei semi; il celluloso e l'emicelluso ed i pentosani delle pareti cellulari. Anche in questi casi più complessi riesce facilmente l'idrolisi tanto con gli acidi minerali che coi fermenti organici. Il glicogeno e l'amido danno per idrolisi completa glucosio; pel secondo sono noti anche i vari prodotti intermedi dell'idrolisi, ma la questione non e ancora esaurita ed è interpretata dai diversi autori in vario modo. Si sa di certo che partendo dalle due forme amilacee, il granuloso ed il celluloso d'amido (alfa e beta amiloso), l'idrolisi conduce all'amilodestrina ed alla destrina assieme ai maltosi per poi finire col glucosio.