In natura il processo idrolitico e quello sintetico si devono compiere con uguale facilità; nelle foglie sembra che avvenga la formazione dell'amido quando la concentrazione del glucosio ha raggiunto un certo valore, il quale dev'essere sostenuto dall'assimilazione; appena questa cessa — durante la notte — o diminuisce, predomina il processo inverso. Così obbedienti sono i fermenti in natura da mantenere una specie di equilibrio chimico in un sistema tanto complicato. A noi simili reazioni non riescono che nei casi più semplici del tipo della salificazione. Invece i processi di anidrificazione o eterificazione, come sarebbe appunto questo della formazione dell'amido
     
      nC6H12O6 <-> (C6H12O6)n—(H2O)n-1 + (n-1)H2O,
      glucosio amido
     
      in cui i singoli gruppi sono attaccati, come si dice in gergo chimico, per ossigeno, si trattano assai male nelle nostre esperienze di laboratorio e non soltanto perchè in genere non si possono effettuare che nei casi più semplici, ma anche perchè mancano ancora i criteri per determinare la costituzione del prodotto. E però non è del tutto accertata neppure la costituzione dei maltosi, e lo zucchero di canna non potè essere riprodotto dal glucoso e dal fruttoso. Del resto anche in chimica inorganica e minerale si incontrano analoghe difficoltà; i silicati naturali, che si sogliono riferire ad acidi polisilicici, non sono certo meglio conosciuti nella loro costituzione.
      La questione del celluloso si presenta anche più complessa. In questo caso sono incerti anche i prodotti intermedi dell'idrolisi; pare che il cellobioso, ottenuto recentemente dallo Skraup(36), rappresenti un termine analogo ai maltosi nella scissione dell'amido.