Van Bemmelen ha dimostrato che l'acqua assorbita non ha tutta la stessa tensione di vapore, ciò si può spiegare con la struttura cellulare dei colloidi: v'è da distinguere l'acqua di imbibizione micellare da quella intermicellare. La struttura cellulare si rivela anche al microscopio, quando il preparato sia stato fatto con certe norme, e la somiglianza che tali coaguli presentano coi tessuti cellulari naturali ha senza dubbio qualche importanza. — Tutti i mezzi di cui possiamo disporre per determinare il peso molecolare in questi casi danno risultati incerti, per cui il concetto stesso di molecola diviene per questi corpi indeterminato. Sembrerebbe quindi che il mondo organizzato abbia bisogno per la sua costituzione di sostanze di grandezza molecolare indefinita, le quali formerebbero il termine di passaggi- fra gli individui chimici e la materia biologicamente formata.
      Le proteine o sostanze albuminiche, sono composti azotati, colloidali essi pure, di natura assai complessa, ma facilmente scindibili per idrolisi. Si vede che per i fenomeni biologici è indispensabile un sostrato materiale chimicamente assai complesso e nello stesso tempo di tale fattura da potere essere scisso con facilità. Le sostanze organiche fondamentali non sono edifici monolitici, nel senso che tutti gli atomi di carbonio siano tra di loro direttamente congiunti; un tale edificio atomico si spezza difficilmente senza l'intervento di reagenti energici. Invece quando il composto è formato da singole parti connesse tra di loro per un atomo di ossigeno, come nei grassi e nelle lecitine, negli zuccheri complessi, nei glucosidi, oppure per l'imino, NH, come ora si crede sia nelle proteine, i fermenti idrolizzanti scindono la molecola con facilità e la possono ricomporre dai singoli prodotti di scissione.