Per le proteine si conoscono vari enzimi idrolizzanti, come s'è detto più sopra, i quali agiscono come gli acidi minerali, dando una serie di sostanze sempre più semplici e più solubili, quali sono gli albuminati, gli albuminosi ed i peptoni; questi processi hanno per il fenomeno della digestione il maggiore interesse. I peptoni stessi sono ulteriormente scindibili e gli ultimi prodotti dell'idrolisi sono certi acidi amidati della formola generale,
      R.CH.NH2.COOH,
      dei quali il termine più semplice è la glicocolla,
      H. CH. NH2.COOH.
      Da vari autori, ma particolarmente da Emilio Fischer(38), s'è supposto per diverse ragioni, che questi aminoacidi, i quali, come si vede, costituiscono gli elementi di cui si compongono le proteine, sieno legati fra loro per il residuo iminico NH secondo il seguente schema:
      [vedi formula_63.png]Questo schema permetterebbe di allungare la catena dei gruppi amidati senza limite e sarebbe scindibile per idrolisi precisamente nei punti di attacco per l'imino. Ora Emilio Fischer, con quella maestria che lo distingue, ha prodotto per sintesi graduale complessi di questa forma, che ha chiamato polipeptidi, ed è riuscito ad ottenere sostanze che hanno già alcune delle proprietà delle proteine. I termini più elevati che ebbe finora sono un tetradecapeptide contenente 14 ed un octadecapeptide contenente 18 residui amidati(39); il primo è composto da dodici gruppi della glicocolla e due della leucina, il secondo contiene quindici gruppi di glicocolla e tre di leucina.