Del resto, i piatti vengono recati interi, e poi ritolti e tagliati dal servitore ad hoc sopra una tavola a parte, nella stessa sala, e portati in giro ai commensali. Il primo giro comincia dalla signora che è a destra del padrone di casa. Il secondo dalla signora alla sua sinistra. I giri seguenti cominciano man mano dalle signore che vengono di seguito, in modo che ciascuna signora alla sua volta sia prima a servirsi.
Nel servizio alla francese, è il padrone di casa che taglia e manda dal servitore a ciascun commensale il piatto servito. Non faccio che accennare quest'uso e raccomandare caldamente di non adottarlo mai. Sono i locandieri che servono a porzioni; quanto a noi possiamo farle sui piatti dei servitori. Ma ai nostri ospiti dobbiamo lasciare almeno la libertà di servirsi da sè.
Gli scaldavivande in tavola sono affatto fuori di moda; e non occorre spender parole a descrivere quel genere di servizio strano, che mandava tanto calore e tanti odori da dare il mal di capo e la nausea a tutti i convitati.
Va pure passando di moda l'uso stomachevole di servire i vasi d'acqua tiepida per lavare la bocca. Doveva avere uno stomaco a prova di bomba quegli che ha imaginato di offrirsi quello spettacolo d'una dozzina di persone che gargarizzano e rivomitano l'acqua nella coppa, appunto al momento di finire il pranzo e cominciare la digestione. Certe cose è inconcepibile che si osi farle in pubblico. Non è più civile il risciacquarsi la bocca, che il fare un pediluvio alla presenza della gente.
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