La glicerina aumenta considerevolmente la formazione del glicogene nel fegato e l'eliminazione dell'acido urico.
      È un liquido incolore o appena gialletto, sciropposo, di sapore dolciastro-piccante; rifrange la luce epperò appare molto chiaro e rilucente; non evapora, ma assorbe dall'aria il vapore d'acqua; è solubile nell'acqua e nell'alcool, ma non nell'etere, nel cloroformio e negli olii essenziali. È neutra di reazione.
      § 2° Idrati di carbonio. - Diconsi idrati di carbonio quelle sostanze in cui il rapporto tra O ed H è quello che hanno questi due corpi semplici nella molecola d'acqua: esse sostanze ternarie hanno sempre di C sei atomi ovvero un numero di atomi multiplo di sei.
      Se ne fanno tre gruppi.
      1° gruppo: Amidi, cui appartengono l'amido, la fecola, ed il glicogene.
      2° gruppo: Glucosidi cui appartengono glucosio, inosite e levulosio.
      3° gruppo - Saccarosi, cui appartengono zucchero di canna, lattosio, mellitosio.
      Amido.- C5H10O5. Al microscopio si presenta costituito di tanti granelli caratterizzati da un ilo od ostiolo (punto centrale più opaco) attorno al quale stanno le zone concentriche dell'amido. Osservandolo ad occhio nudo appare polvere o masse irregolari di una bianchezza caratteristica: la luce del sole cadendo sull'amido lo fa parer lucente quasi fosse formato di piccoli cristallini.
      La ptialina sprigiona la granulosa dall'involucro di cellulosa - parti di cui è formato ogni granello d'amido - e la tramuta alla temperatura di 40° centigradi in amidulina che si colora in bleu coll'iodo, poi in eritro destrina che l'iodo colora in rosso.