S'adoperano vari saccarimetri in cui si misura la quantità di glucosio dalla deviazione dei raggi polarizzati.
      Levulosio: è isomero al glucosio da cui differisce perchè sinistrogiro.
      Per azione del succo enterico cioè per l'invertina o fermento inversivo di esso, gl'idrati di carbonio sono tramutati in levulosio.
      Saccaridi C6H22O11.
      Lo zucchero di canna entra cogli alimenti nel tubo digerente. La saliva e il succo gastrico si comportano con esso come con gli altri idrocarbonati. Non riduce gli ossidi metallici; in presenza dei fermenti può subire la fermentazione lattica.
      Il succo enterico per azione sia dell'invertina, che dei fermenti figurati, sdoppia il saccarosio in glucosio e levulosio.
      È bianco, cristallizzato in masse dure, solubili nell'acqua, non nell'alcool, nell'etere e negli oli essenziali.
      In presenza degli alcali non s'annera.
      Un miscuglio d'acido nitrico concentrato ed acido solforico trasforma lo zucchero in una sostanza esplosiva nitro-saccarosio.
      Il Lattosio è lo zucchero del latte, trovasi in questo come secrezione specifica dalla glandula mammaria. Non è ben noto come si produca in questa epperò si crede abbia l'attributo di sostanza saccorogena un corpo proteide esistente nel latte. Trovasi nell'urina delle lattanti in caso di ristagno di latte, e del pari dopo l'ingestione di molto latte.
      Lo zucchero di latte cristallizza in tavolette rombiche bianche solubili nell'acqua, insolubili nell'etere: devia a destra il piano della luce polarizzata. Può subire indirettamente la fermentazione alcoolica.