§ 3.° Acidi - Diconsi acidi organici quei composti che nascono dalla sostituzione d'un gruppo carbossilico ad un atomo d'idrogeno di un idrocarburo saturo es: CH4 [metano] dà CH3COOH [acido acetico].
     
      Acido lattico: di questo acido vi son quattro isomeri della formula C3H6O3 e sono: acido etilidenolattico, acido etilenolattico, acido sarcolattico, acido idracilico.
      L'acido etilideno lattico è un liquido sciropposo, igroscopico, solubile nell'etere. Trovasi nel contenuto gastrico normalmente sia che si consideri come una secrezione specifica delle glandule gastriche sia che si creda origini dalle fermentazioni.
      Il latte, dopo non molto tempo irrancidisce; questo tempo s'accelera tenendo il liquido all'aria e ad alta temperatura, pero non superiore ai 50°C, si fa lunghissimo se il latte si tiene ben chiuso ed alfresco.
      Ciò pare che si possa spiegare ammettendo l'azione simultanea, nella fermentazione, dei fermenti e di un enzima proveniente al certo dalla glandula mammaria stessa: però questo non è ben dimostrato.
      Il contenuto gastrico ne è relativamente più ricco nel termine del periodo di chimificazione.
      Per riconoscerne la presenza e separarlo dall'acido cloridrico, si usa il metodo del coefficiente di partizione che consiste, come ho detto parlando dell'acido cloridrico, nell'aggiungere acqua ed etere. L'acqua tira a sè l'acido minerale, l'etere l'acido organico: separando questi due solventi, come è logico, trascineranno con loro i corpi in soluzione. Si svela la presenza dell'acido lattico versando nel liquido da esaminare una piccola quantità di percloruro di ferro: s'avrà un precipitato gialletto di lattato di ferro.