Valga la seguente equazione della fermentazione:
2(C3H5O2)2Ca
+
H2O
=
(C4H7O2)2Ca
+
CO3Ca
+
3CO2
+
4H2
lattato di calcio
butirato di calcio,
carb. di calcio
anidr. carb
V'ha formazione d'idrogeno nelle fermentazioni pel bacillus butiricus: è questa una delle sorgenti dell'idrogeno nel tubo intestinale.
L'acido butirico è un liquido incoloro, solubile, d'odor fetido di burro irrancidito.
- Acido oleico C18H34O2 trovasi nell'adipe. Nei grassi trovasi allo stato di oleina, gliceride dell'acido oleico assieme all'acido stearico e palmitico.
È cristallino a bassa temperatura; liquido a 14° sopra zero irrancidisce prontamente, è solubile poco nell'alcool freddo moltissimo nell'alcool caldo, è solubile del pari nell'etere, è insolubile nell'acqua.
L'acido oleico si trasforma sotto l'azione dell'acido nitroso in acido cianidrico.
Coll'acido solforico e zucchero di canna dà una colorazione rossa quasi simile a quella che gli acidi biliari danno nella stessa reazione.
- Acido stearico C18H36O2: trovasi nell'adipe e in tutti i grassi animali allo stato di etere glicerico cioè sotto forma di stearina: trovasi nel pus, nelle masse caseose tubercolari.
È cristallino in lamine rombiche, solubile nell'alcool, nell'etere, insolubile nell'acqua. È inodore, insipido, di consistenza molle.
- L'acido palmitico C16H32O2 trovasi nell'adipe, nel sangue, nel burro. È cristallino in aghi bianchi solubile nell'alcool, nell'etere, nel cloroformio e nella benzina.
- L'acido margarico trovasi nell'adipe: esso è un miscuglio d'acido palmitico e stearico.
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