Per separare i grassi dai liquidi che li tengono in emulsione si aggiunge a questo un alcali e dell'etere e si agita. Il grasso vien disciolto dall'etere.
Per separare i grassi neutri dagli acidi grassi in un miscuglio può aggiungersi della soda: questa formerà il sapone del grasso neutro rispettando il grasso acido, epperò versando in ultimo dell'etere e dell'acqua, i saponi si scioglieranno nell'acqua, i grassi nell'etere.
I grassi del pari che gli acidi grassi rendono rossa, la tintura d'alcanna di color bleu. L'acqua riscaldata in tubi chiusi a 200° sdoppia i grassi neutri in glicerina ed acido grasso.
I principali grassi neutri dell'organismo animale sono l'oleina, la stearina, la palmitina, la margarina, la butirina.
L'oleina costituisce l'elemento liquido degli olii; è denso, incolore.
Quella del corpo umano è giallastra non per variazione della oleina ma per la presenza di uno speciale pigmento detto luteina (di cui parleremo in seguito) che trovasi anche negli altri grassi dando all'adipe il colore giallastro caratteristico.
Oltrechè come costitutivo dell'adipe l'oleina trovasi allo stato naturale e allo stato di oleati alcalini nel tubo intestinale, data dagli alimenti.
Si ricava l'acido oleico dall'oleina facendo agire a caldo sulla oleina l'acqua e il litargirio ridotto in polvere finissima.
L'oleina scioglie gli altri grassi epperò la sua presenza è sempre associata ad un grado maggiore o minore di fluidità.
La stearina trovasi nell'adipe; è cristallizzata in squamette rombiche insolubili nell'alcool e nell'etere.
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