La palmitina trovasi del pari nell'adipe; è solida, cristallizzata in aghi bianchi, insolubile nell'acqua, solubile nell'alcool e nell'etere.
La margarina è un miscuglio di stearina e palmitina: essa trovasi nel burro del latte di cui è il costituente più importante, assieme ad altri grassi.
CAPITOLO 3.°
Sostanze quatarnarie non azotate
Son due solamente le sostanze quaternarie importanti, non azotate: l'acido fosfoglicerico e l'escretina.
L'acido fosfoglicerico C3H9PhO6, trovasi nel tessuto nervoso: è un liquido denso incolore che s'ottiene dalla decomposizione del protagono e della lecitina. Quest'ultima trattata con acqua di barite da acido fosfogligerico, neurina e stearato di barite.
L'escretina C78H156SO2 si trova nelle feci; cristallizza in piccoli prismi solubili nell'alcool, nell'etere, insolubili nell'acqua, e nel cloroformio. Non è ben nota la sua origine.
CAPITOLO 4.°
3° gruppo - Composti azotati
§ 1.
Sostanze albuminoidi.
Sotto questo nome va compreso un gruppo estesissimo di corpi di costituzione molto complessa, incristallizzabili quasi tutti, tutti levogiri e di natura colloide, cioè difficilmente diffusibili attraverso membrane porose, essendo fornite di bassissimo indice o coefficiente osmotico.
Nella maggior parte, queste sostanze hanno una modifica solubile nell'acqua ed un'altra insolubile: il passaggio dall'una forma all'altra dicesi coagulazione.
Alcuni corpi albuminoidi sono solubili nell'acqua, altri non lo sono: è stato messo in dubbio la solubilità dei primi e fu creduto che le albumine sono in uno stato di diffusione molecolare non allo stato di soluzione.
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