3.° gruppo: delle cheratine.
      Costituiscono i tessuti cornei. Nelle fibre della sostanza nervosa la cheratina forma le guaine del Mauthner nonchè i setti intermediarii d'impalcatura della mielina (Kuhne).
      La cheratina è insolubile nel succo gastrico, è insolubile nell'acqua, nell'alcool, nell'etere. È solubile nell'acqua riscaldata al disopra della sua temperatura d'ebollizione nella pentola di Papin: del pari è solubile in soluzioni d'alcali fissi.
     
      § 3.° Fermenti ed enzimi.
     
      Intendesi per fermentazione quel fenomeno chimico per mezzo del quale una sostanza organica si trasforma in altri prodotti, sotto l'azione d'un agente modificatore. Questa definizione dice che ocorrono due corpi nella fermentazione, uno fermentescibile ed un altro capace d'indurre la fermentazione: quest'ultimo dicesi fermento. E prendendo questo nome nel senso più largo possiamo dire che esso è di doppia natura: o è organizzato o è inorganico; si riserba il nome di fermento al primo, il nome di enzima al secondo.
      Questi agenti hanno comune la facoltà di agire in proporzioni minime e sebbene i fermenti abbiano la facoltà di riprodursi con rapidità straordinaria, pure il peso di essi complessivo, paragonato a quello della sostanza fermentescibile, è infinitamente piccolo.
      Liebig negava la vitalità del fermento e supponeva che la fermentazione non fosse altro che un disquilibrio molecolare, che si trasmettesse come disquilibrio ondulatorio, il quale disturbando il rapporto atomico dei varii corpi suscitasse in esso uno scuotimento intimo ed energico, paragonabile alla scintilla, cui seconda un incendio, al minimo stimolo nervoso, cui tien dietro la contrazione di miriadi di fibre muscolari.