Il Pasteur con importanti esperimenti, provò che la fermentazione è dovuto ad esseri organizzati, i quali capitano nei liquidi, cadendo dall'aria atmosferica, che seco li trasporta: e lo sviluppo dei corpi nuovi è dovuto all'attività vitale di questi esseri organizzati, fermenti, per cui essi, nutrendosi, come ogni altra cellula, danno come prodotto escretorio, mi sia permesso dir cosi, i vari prodotti di trasformazione. Da altri si dice che i vari fermenti agiscono dando prodotti chimici che a loro volta agiscono da enzimi.
      I fermenti muoiono a temperature inferiori a 4°C e superiori a 55°C, gli enzimi invece disseccati possono esser sottoposti ad un riscaldamento di 160°C senza perdere la loro attività.
      I fermenti perdono la loro azione, trattati con alcool, sublimato, fenolo, acido salicilico, gli enzimi dell'organismo animale invece resistono all'azione degli agenti suddetti, di guisachè queste sostanze antisettiche sono i migliori mezzi per studiar l'azione di questi fermenti puri dell'organismo, poichè neutralizzano l'azione dei fermenti organizzati.
      Gli enzimi vengono trasportati meccanicamente dai precipitati che si formano nelle loro soluzioni senza perdere attività.
      Dei fermenti alcuni come il micoderma aceti, le monadi vivono nell'aria ed impiegano l'ossigeno di quest'ultima per trasformare i corpi organici di cui vivono in ammoniaca, acqua ed anidride carbonica, altri nell'aria muoiono. I saccoromyces cerevysiae ad esempio vivono nell'aria epperò diconsi aerobii, i vibrioni invece nell'aria muoiono, epperò diconsi anaerobii.