Il disseccamento non nuoce ai fermenti, epperò il lievito di birra in commercio vendesi impastato con amido.
     
      Fermenti
     
      Criptococcus cervisiae: sdoppia l'amido della birra, dopo d'averlo trasformato, in glucosio, in alcool ed anidride carbonica. È costituito da piccoli otricoli rotondeggianti aggruppati.
      Micoderma aceti: figurato da piccolissimi globetti ovoidali sdoppia il glucosio in alcool ed anidride carbonica.
      Bacillus lactis: costituito da lunghi bastoncini determina la fermentazione lattica: nello stomaco questo batterio ha un periodo di grande sviluppo al principio della digestione gastrica, arrestandosi la sua azione pel comparire dell'acido cloridrico il quale lo distrugge pel suo alto potere antifermentativo.
      Bacillus butiricus: è a forma di bastoncini: dà la fermentazione butirica agli albuminoidi, ai grassi ed agli zuccheri.
      Il micrococcus ureae induce nell'urina la decomposizione dell'urea in carbonato d'ammonio.
     
      Enzimi
     
      1.° Enzima saccarificante
      2.° Enzima inversivo
      3.° Enzima coagulativo
      4.° Enzima peptogenico
      5.° Enzima emulsivo e sdoppiante i grassi
     
      Enzimi saccarificanti
     
      La ptialina trovasi nella saliva donde s'ottiene pura aggiungendo dell'acido fosforico e poi dell'acqua di calce sino ad aver reazione alcalina: si formerà fosfato di calce che precipitando trascinerà seco la ptialina. Si raccoglie il precipitato su d'un filtro e si lava con acqua abbondante: nell'acqua di lavaggio c'è la ptialina che può farsi precipitare mediante alcool. Vien precipitata dall'acetato di piombo e dall'alcool; precipitata, ha la forma di polvere bianca amorfa, solubile nell'acqua.