I grani variano di grossezza, di peso e di colore; possono essere più o meno lanuginosi ad una delle loro estremità, lisci o ruvidi, pressochè globulosi, ovali od allungati; infine, si riscontrano differire e pella struttura, essendo teneri, duri od anche quasi cornei, e pella quantità di glutine che contengono.
      Quasi tutte le razze o specie di frumento, come fece rimarcare il Godron,(561) variano in guisa perfettamente parallela, - sia nei grani che sono lanuginosi o lisci; sia pel colore; sia per la mancanza o presenza di reste sui fioretti, ecc. - Coloro che credono alla comune discendenza delle diverse varietà da una specie selvatica unica, possono spiegare questa variazione parallela come il risultato della eredità di una identica costituzione, e la conseguente tendenza a variare nella stessa guisa: e quelli che ammettono la teoria generale della discendenza in forza delle modificazioni, possono estendere il loro modo di vedere alle diverse specie di frumento, se mai esse hanno esistito allo stato naturale.
      Sebbene poche varietà di frumento offrano delle differenze rimarchevoli, tuttavia il loro numero è grande. In trent'anni, Dalbret ne coltivò da centocinquanta a centosessanta qualità, e tutte hanno riprodotto fedelmente il loro tipo, tranne la qualità del grano; il colonnello Le Couteur ebbe più di centocinquanta varietà, e Philippar trecento e ventidue.(562) Essendo il frumento annuale, noi vediamo come delle insignificanti differenze possano rimanere strettamente ereditarie per un gran numero di generazioni.