Così i semi di diversi broccoli e cavolfiori, presi in massa, erano un po' più rossi; quelli del cavolo savoiardo verde d'Ulm primaticcio alquanto più piccoli; quelli del cavolo Breda un po' più grandi dell'ordinario, ma non più che quelli del cavolo selvatico delle sponde del paese di Galles. Quale contrasto, se noi confrontiamo i fusti, le foglie, i fiori, le silique ed i semi delle sorta di cavoli colle parti corrispondenti delle nostre varietà di frumento e di mais! La spiegazione è chiara: nei cereali i soli grani si apprezzano, ed è sulle loro variazioni che si fece agire la scelta; nei cavoli al contrario si neglessero del tutto i grani, le silique ed i fiori, mentre si è fatto attenzione alle utili variazioni che hanno presentato i fusti e le foglie da un'epoca ben lontana, e si conservarono da tempi remotissimi, giacchè gli antichi Celti coltivavano già i cavoli.(598)
      È inutile dare la classificazione e descrizione(599) delle numerose razze, sottorazze e varietà del cavolo; mi farò tuttavia a menzionare il sistema recentemente proposto dal dott. Lindley,(600) appoggiato allo sviluppo delle gemme foglifere, terminali e laterali, come delle gemme fiorifere. Eccolo: 1o tutte le gemme fogliacee sono attive ed aperte, come nel cavolo selvaggio, cavolo crespato, ecc.; 2o tutte le gemme fogliacee sono attive, ma costituiscono dei capitoli, come nei cavoli di Bruxelles, ecc.; 3o il bottone fogliaceo terminale solo è attivo, formante una testa, come nel cavolo comune, quello di Savoia, ecc.; 4o la gemma fogliacea terminale sola è attiva ed aperta, la maggior parte delle gemme fiorali essendo abortite e succulente, come nei cavolfiori e broccoli; 5o tutte le gemme fogliacee sono abortite ed aperte, con la più parte delle gemme fiorali abortite o succulente, come nei broccoli a getti.