È impossibile di leggere i dettagli dati, sia nei capitoli precedenti di quest'Opera, sia in un gran numero d'altre, o di visitare le nostre diverse mostre, senz'essere profondamente colpiti dalla variabilità dei nostri animali domestici e dei vegetali coltivati. Io ho dato a questo scopo alcuni dettagli sull'apparizione di diverse particolarità nuove e singolari. Nessuna parte dell'organismo sfugge alla tendenza di variare. Le variazioni hanno luogo ordinariamente su punti vitali o fisiologici di poca importanza, ma il simile dicasi delle differenze che esistono fra le specie naturali vicine. Vi ha sovente fra le razze di una stessa specie maggiore differenza in questi caratteri poco importanti, che non fra le specie d'uno stesso genere, come Isidoro Geoffroy Saint-Hilaire ha fatto osservare per la statura, e spesso accade pel colore, la tessitura, forma, ecc. dei peli, delle piume, corna ed altre appendici cutanee.
      Si sostenne sovente che le parti importanti non variano mai allo stato domestico, ma questo è un grande errore. Si consideri il cranio di una delle nostre razze più perfezionate di porci, in cui i condili occipitali sono assai modificati, insieme con altre parti; od anche quello del bue niata; oppure nelle diverse razze di conigli, si guardi il cranio allungato col foro occipitale, l'atlante e le vertebre cervicali di forme differenti. Nei galli polacchi fu modificata l'intera forma del cervello insieme col cranio; in altre razze di polli subirono un cambiamento il numero delle vertebre e la forma delle vertebre cervicali.