Ciò nel latte maturo, fresco ed appena munto. Nel primo latte, o colostro, raccolto o poco innanzi, o subito dopo il parto, l'albumina sta in luogo della caseina, nella quale si trasforma più tardi. Ed è noto ciò che avviene nel latte dopo la sua estrazione, abbandonato alla quiete in un vaso. Il grasso si porta alla superficie; la sostanza zuccherina si acidifica, trasformandosi in acido lattico, che produce poi la coagulazione della materia caseosa.
Le diverse qualità che presenta il latte nelle varie specie de' nostri quadrupedi domestici, dipendono principalmente dal genere di nutrimento dell'animale; e consistono tanto nel variar delle proporzioni de' componenti ordinarj del latte stesso, come in trasformazioni subíte da uno di questi componenti. Così p. e. la caseina è più abbondante nel latte de' carnivori che in quello degli erbivori; diminuita invece è la quantità dello zuccaro di latte, e questo non più cristallizzabile. Oltre ciò deve tenersi calcolo dell'aggiunta di qualche leggier traccia di principj particolari; così p. e. il latte delle capre deve l'odore ed il gusto suoi proprj ad un acido organico detto acido ircico.
L'istinto guida la nuova creatura a cercare il capezzolo materno ed a succhiare. Ne' marsupiali per altro, che partoriscono i figli cotanto immaturi, e ne' cetacei, l'allattamento sembra passivo per parte de' figli stessi. Lo strato muscolare che abbiamo veduto coprire in questi animali le ghiandole mammarie, spinge mediante la sua contrazione il latte nelle fauci de' neonati.
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