- E neppure l'oste è fatto come l'oste degli altri paesi: in lui la etimologia del suo nome si trova in fallo: oste, dicono derivare dalla parola latina hostis, però che l'oste si comporti come da nemico contro i suoi avventori; ma questo mio oste, in primo luogo, non mescola mai acqua nel vino; in secondo luogo, non con voce, ma con lo esempio anima gli avventori a bere; primo all'assalto, ultimo alla ritirata, a modo dei re di Sparta, spesso ei si giace vittima del nobile ardimento, onde i conti si fanno il giorno di poi, e gli avventori gli danno ragione del bevuto, e pagano con probità religiosa. Biagio si onora essere cattolico, apostolico e romano, e dice che reputa miracoli tutti i miracoli, ma accerta quello di convertire l'acqua in vino alle nozze di Cana in Galilea doversi reputare miracolo miracoloso; e quando io gli narrai avere veduto nella cattedrale di Pisa un quadro di buon pennello rappresentante San Ranieri, il quale versatosi in grembo della veste il vino annacquato fece colarne il vino e restarvi l'acqua onde chiarire il tradimento dell'oste, e intanto il Diavolo in forma di gatto se ne stava sopra una botte; egli, pensato alquanto sopra quel caso, gravemente osservò: "Non poteva fare a meno, perchè costui era il Giuda degli osti, e la sua anima era diventata proprio cosa del Diavolo, che, se la guardava, e' faceva bene."
      Biagio (ed io ti prego, amico lettore, ad essermi cortese di perdono se troppo vado per le lunghe) amano, reveriscono tutti, e tengono meritamente in pregio: lui persone di ogni maniera consultano, ed egli serio ascolta, e serio risponde; e il gentiluomo, il vicario e il canonico, quando ei ragiona, sorridono, e gli porgono la scatola, dove egli tuffa disperatamente le dita, perchè bisogna dire come sia grave vizio di Biagio questa rabies di tabacco; ed egli ha tentato più volte di guarirsene, ma, povero uomo! non ci è potuto proprio riuscire, perchè il naso forma una provincia a parte, e ribellata, starei per dire, come gli Stati-Uniti dalla Madre Patria, e per colpa sua egli ebbe a toccare delle sconce mortificazioni, di cui basti referire solo una.