21. L’uva meno matura dà vino meno generoso e meno fragrante.
22. L’uva acerba non dà vino.
23. Senza l’arte l’uva marcisce, o si secca, e non dà vino.
24. Non vi sono segni costanti per determinare in tutti i casi il momento di far la vendemmia.
25. Si faccia la vendemmia in qualunque caso si scorga che l’uva è esposta più a danni che a vantaggi rimanendo ulteriormente nella vite.
26. È ben fatta la vendemmia quando l’uva si monda dai grani secchi, marci, acerbi, e al grappolo si lascia corto picciuolo.
27. Ogni vendemmia non perfettamente matura guadagna in qualità, quando l’uva si pone in mucchi entro le capanne per farle subire la fermentazione zuccherosa.
28. L’uva è ben piggiata quando si è votato il grano di tutto ciò che contiene.
29. È utilmente compiuto il tino quando si sia riempito in meno di 24 ore, e le vinacce non si alzano mai al di sopra del tino.
30. La migliore follatura è quella che stempera e perfettamente mescola tutte le sostanze che sono nel tino. Una sola follatura deve bastare.
31. Un tino è ben coperto quando il coperchio poggia sulle vinacce prima spianate, e non lascia uscire per la fessura circolare lungo la parete del tino che l’aria fissa.
32. L’uva piggiata è un cumulo di differenti sostanze composte, che mescolate tendono per affinità ad agire le une sopra le altre ed a convertire il mosto in vino.
33. Variando in natura le proporzioni delle dette sostanze composte, necessariamente variano le quantità e le qualità dei vini che da quelle si traggono.
34. La fermentazione è un movimento di decomposizione che soffrono alcune delle sostanze che sono nel tino.
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