35. Affinchè cominci, progredisca e termini la fermentazione vinosa è necessario l’influenza ed il concorso d’aria, acqua, e calore in date proporzioni.
36. Le sostanze composte, che principalmente soffrono alterazione nella fermentazione, sono la sostanza zuccherosa ed il lievito.
37. Dalle differenti affinità che si esercitano entro il tino le nuove sostanze che si svolgono, si formano e si modificano, sono il calore, l’aria fissa, lo spirito di vino, la fragranza, e la fissa colorazione del vino.
38. Il modo di guidare la fermentazione vinosa è tanto più utile quanto meno viene disperso di spirito di vino, di principio fragrante e di vino.
39. È segno infallibile che la fermentazione nel tino è al suo termine, e che conviene passare il vino dal tino alla botte, il molto abbassamento del cappello, e quando simultaneamente concorrono la cessazione quasi totale dell’ebollizione, l’eguaglianza di sapore positivamente vinoso, l’eguaglianza di colore, la chiarezza uniforme, e un sufficiente raffreddamento nel liquido.
40. Si svina tanto più utilmente, quanto meno si mette il vino a contatto dell’aria; perchè così non si perde nè principio fragrante, nè spirito di vino.
41. Tanto meglio si svina, quanto più accuratamente si separano il vino chiaro dal torbido, e questo dal sedimento.
42. Si conserva tanto meglio il vino passato dal tino alle botti, quanto più rimangon esse tranquille, esposte ad una temperatura di quattro, sei, in otto gradi sopra zero, esattamente piene e chiuse.
43. Non sono buoni nè durevoli i vini spremuti dalle vinacce, se da queste, prima che cadano a fondo del tino, non si separano quelle che sono secche, marce, inacetite.
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