XIII.
      SULLA MANIFATTURA DE’ BUONI CACI.
      Egli è un fenomeno straordinario fra noi, che mentre si osserva che i caci di Lombardia, di Svizzera, d’Olanda, d’Inghilterra e d’altri paesi d’Europa sono da noi stessi più ricercati e meglio pagati de’ nostri, nessuno abbia pur tentato di ricomprare questo tributo vergognoso che la Sicilia paga all’industria straniera, ingegnandosi di portare i caci siciliani alla stessa perfezione degli esteri. Ma è ciò possibile? dirà taluno; E perchè no? rispondiamo noi. Anzi siamo noi perfettamente convinti, che i nostri caci potrebbero essere tanto più superiori a quelli d’alcune parti d’Europa, quanto le nostre terre sono generalmente più feraci di quelle. Nè ad altre cagioni può attribuirsi l’inferior condizione de’ nostri caci, che alla diversità de’ foraggi ed alla poca diligenza nella manifattura.
      Da pertutto, ove si fanno caci pregevoli, le vacche sono tenute alle stalle(14), riparate dal freddo, dalle pioggie, dall’eccessivo caldo; nutrite quasi in tutto l’anno con foraggi verdi, e questi scelti tra quell’erbe che una lunga esperienza ha dimostrato di produrre maggior copia di latte. Da noi le vacche non hanno altro ricovero che la volta del cielo, e poste all’intemperie di tutte le stagioni, ed obbligate a correre almeno due volte all’anno da un estremo all’altro dell’isola in cerca di pascolo, spesso senza trovare che sterpi, erbe secche, e sino delle dise; che latte può sperarsi da animali così mantenuti? Pure se questa sola fosse la cagione dell’inferiorità de’ nostri caci in paragone della maggior parte degli esteri, noi ci asterremmo di farne parola, essendo ciò dipendente da tutto il sistema agrario che non può cambiarsi di leggieri; ma noi manchiamo nella preparazione: 1. perchè non si usa dai nostri caciai quella nettezza che è necessaria nella manifattura per far buoni caci, essendo il latte una sostanza che facilissimamente attrae e conserva qualunque odore, o sapore; 2. il presame che da noi si usa non è il più efficace nè ben preparato; 3. non si fanno perfettamente segregare le parti caciose dalle sostanze estranee, o col fuoco o col torchio; 4. non si mette il presame nel latte quando esso ha il giusto grado di calore, e spesso non gli si dà il tempo opportuno per farsi una perfetta congelazione.