Per essere convinti di ciò basta paragonare il metodo da noi seguito nel fare il cacio-cavallo, che è il più pregevole dei nostri caci, con quello tenuto per la formazione de’ più accreditati caci di Europa. I Lombardi, munto il latte, lo ripongono nella caldaja, e non vi mettono il presame se esso non sia caldo tra 21 e 24 R.; essi usano di fare un solo formaggio di tutto il latte di 60 sino a 100 vacche; il presame che adibiscono è di ventricolo di vitello da latte, pesto e misto a sale e pepe; nel metter nel latte il presame lo struggono entro con pulito pannolino, ed intanto si agita tutta la massa del latte, per far che il presame si diffonda egualmente; quindi si lascia il latte in riposo per due o tre ore; dicono essi saggiamente che non fa verun male al cacio il lasciarlo dimorare in quello stato qualche tempo più del dovere, ma è dannosissimo il levarnelo prima che la coagulazione sia perfetta; coagulato perfettamente il latte, cominciano a romperlo collo spino, che è un bastone munito all’estremità di piccioli piuoli della lunghezza di un palmo circa; intanto si ripone la caldaja al fuoco, non desistendo di agitare il latte sino a che sia giunto a 40° circa di calore; quando si vede che le particelle caciose compresse colla mano pigliano quella forma che loro vuol darsi, si versa entro la caldaja lo zafferano nella dose di un quarto d’oncia per ogni sette brente, agitando sempre il fluido, perchè il calore si sparga ugualmente; allora si estingue il fuoco, e la grana del cacio si precipita al fondo della caldaja, ed acquista una certa solidità; raffreddata che sia la caldaja si passa al di sotto del cacio una tela per estrarnelo, e si mette nella forma, ch’è un cerchio di legno, ben legato, ponendola in un piano inclinato, e mettendovi sopra una tavola con un sasso pesante, onde colla compressione ne sgoccioli tutto il siero; dopo ciò si mette il formaggio colla forma sopra un tessuto di cordicelle collo stesso peso di sopra, e dopo un’ora si rivolta lasciandogli il peso, e così si continua per il primo giorno; quindi si mette nella stanza del sale, e vi si lascia circa otto giorni, finchè mostri la muffa alla superficie, allora si comincia a salarlo fino a tanto che non attira più sale.