Giorgio, si fa da senno o si minchiona? Il sego fa stoppino e fa untume: bisogna che un servo ogni momento disturbi e sposti i commensali per ispingersi avanti a smoccolare. Spesso la smoccolatura casca sulla tovaglia; se estinta, l’insudicia; se accesa, l’abbrucia e manda fumo fetente. L’uso del lurido sego è appena permesso a chi ha bisogno di pranzar frequentemente in casa altrui: ma tu chiamato dalla fortuna ad aprir conviti in casa tua, oibò! è una ingratitudine alla providenza, ai progressi della fisica, della chimica, della mecanica: è un rinegare le scienze e le arti tutte con un solo atto di grettezza. Per carità, non commettere mai più sì grossi anacronismi, appena perdonabili a quei vecchi malcontenti che sono nemici sistematici d’ogni utile scoperta, e che a dispetto della strada ferrata viaggerebbero ancora da Milano a Como in una vetturaccia, arrestandosi un pajo d’ore, pel riposo dei ronzini, fra le delizie di Barlassina.
     
      Tornando dunque al discorso di prima, dico (e attento bene, perchè io porto la fiaccola della sana critica sopra argomenti non ancora esplorati dalla filosofia), dico che quando mai fosse lecito dare la minestra dopo altre vivande, per primo piatto non sarebbe mai a dare il salame, come hai fatto tu. Non già, vedi, che io rifiuti il debito omaggio a siffatte carni, mainò! Stimo altamente il majale sopra la maggior parte delle bestie; perchè antepongo sempre la bontà alla bellezza e all’ingegno; e so benissimo che, sia qualità di pastura, sia influenza di clima, sia merito dei nostri bottegai, il majale trova in Italia, e specialmente nella parte settentrionale, la sua più degna e gloriosa morte, poichè n’esce fuori in commercio a deliziare i ghiotti palati sotto i famosi nomi di zampetti, di mortadelle, di codeghini, di salsiccie, di salsiccioni, ecc.